TITOV EDITION • БИБЛИОТЕКА НЕИЗВЕСТНОГО

СТИВЕН БЁРНС

МИФЫ О ВЕГЕТАРИАНСТВЕ

Перевод с английского Михаила Титова

ОБ ИЗДАНИИ

СТИВЕН БЁРНС МИФЫ О ВЕГЕТАРИАНСТВЕ Перевод с английского Михаила Титова

© Михаил Титов, перевод на русский язык, 2026 © TITOV EDITION, оформление русского издания, 2026

Stephen Byrnes. The Myths of Vegetarianism. Публикации: The Ecologist, т. 29, № 4 (1999), с. 260–263; Townsend Letter for Doctors & Patients, № 204 (2000), с. 72–82.

«Неуклонное стремление учитывать все свидетельства — единственный способ не поддаться переменчивым крайностям модных мнений». Альфред Норт Уайтхед TITOV EDITION · Издательство «Дом Камбо» · Казань · 2026

Введение к русскому изданию

Человеку трудно сохранить ясность, когда разговор о питании превращается в разговор о добродетели. Продукты делятся на «чистые» и «грязные», пищевые привычки — на «правильные» и «порочные», а сложные физиологические вопросы сводятся к нескольким удобным лозунгам. В такой обстановке возникает соблазн довериться не исследованию, а принадлежности к лагерю. Именно против этого соблазна и направлена книга Стивена Бёрнса.

«Мифы о вегетарианстве» появились на рубеже XX и XXI веков, когда споры о насыщенных жирах, холестерине, сое, «естественном» питании и продолжительности жизни достигли особой остроты. Автор собирает пятнадцать распространённых утверждений и последовательно подвергает их критике. Он обращается к биохимии, антропологии, экологическим доводам, практике сельского хозяйства и собственным наблюдениям. Его тон намеренно полемичен: он спорит не только с выводами, но и с привычкой принимать их на веру.

Здесь важно сразу обозначить границы. Бёрнс не пишет нейтральный учебник диетологии. Перед нами исторический текст с отчётливой авторской позицией, написанный в условиях научных дискуссий своего времени. Некоторые приведённые им источники остаются интересными, отдельные вопросы до сих пор обсуждаются, однако ряд медицинских объяснений, широких обобщений и советов не может восприниматься как установленный факт только потому, что они появились на страницах этой книги. В частности, рассказы о конкретных пациентах не доказывают причин болезни, а наблюдение за образом жизни народов не заменяет проверку всех возможных факторов.

При этом полемика Бёрнса задаёт полезные вопросы. Что именно сравнивает исследование — мясо и овощи или два разных образа жизни? Какие питательные вещества требуют отдельного внимания при ограничениях рациона? Можно ли делать вывод о природе человека по устройству зубов? Как различить этический выбор и медицинское утверждение? И что важнее для окружающей среды: само присутствие животных в сельском хозяйстве или способы выращивания и распределения пищи?

Для русского издания сохранены замысел автора, последовательность пятнадцати мифов, его заключение и приложение о диетах по группам крови. Книга не переписана под современные представления: такое вмешательство уничтожило бы возможность увидеть ход мысли Бёрнса в историческом контексте. В то же время сохранение авторского текста не означает согласия переводчика со всеми его выводами. Дополнительные материалы после основного корпуса помогают отделить первоисточник от его интерпретации и продолжить чтение за пределами одной позиции.

Я предлагаю читать эту книгу не как разрешение на любую диету и не как приговор вегетарианству. Лучше читать её с карандашом, отмечая, где автор приводит источник, где делает вывод, а где переходит от частного случая к общему утверждению. Полезно не только спорить с Бёрнсом, но и проверять основания собственных убеждений. Независимость мышления начинается не с отказа от чужих мнений, а с умения различать мнение, наблюдение и доказательство.

В конечном счёте пища остаётся частью живой человеческой действительности — культуры, экономики, среды, привычек и физиологии. За пределами идеологического спора находится человек, которому нужно полноценно питаться, понимать ограничения своего организма и отвечать за собственный выбор.

Михаил Титов Переводчик и редактор TITOV EDITION Казань, 2026

Введение

Билл и Таня сидели передо мной в кабинете в подавленном настроении: на втором месяце беременности они потеряли своего первого ребёнка. Особенно тяжело переживала случившееся Таня:

«Почему это произошло со мной? Почему у меня случился выкидыш?»

Молодая пара пришла ко мне прежде всего из-за повторяющихся инфекций дыхательных путей у Тани. Они также хотели узнать, как избежать ещё одной неудачной беременности.

Расспросив Таню о питании, я быстро увидел причину её инфекций и выкидыша: в её рационе почти не было жиров, к тому же она придерживалась преимущественно вегетарианской диеты. Под влиянием многочисленных публикаций о предполагаемом вреде продуктов животного происхождения и пользе вегетарианства Таня сознательно исключила из рациона сливки, сливочное масло, мясо и рыбу.

Хотя печень ей нравилась, она отказывалась и от неё, опасаясь «токсинов».

Билл и Таня ушли от меня с флаконом витамина А, другими добавками и рекомендациями по питанию, предполагавшими обильное количество животных жиров и мяса. Уже собираясь уходить, Таня с грустью сказала:

«Иногда я просто не знаю, чему верить. Куда ни посмотри — повсюду советуют вегетарианство и обезжиренные продукты. Я следовала этим советам — и вот что случилось».

Я заверил её, что, если они с мужем изменят питание и дадут достаточно времени, чтобы её ослабленная матка восстановилась, они смогут в своё время стать счастливыми родителями.

Когда они уходили, я с недоверием и тревогой покачал головой: я знал, что они далеко не единственные, кто столкнулся с такими трудностями.

К страхам перед насыщенными жирами и холестерином, распространившимся за последние десятилетия, прибавилось представление о том, что вегетарианство — более здоровый способ питания. Кажется, почти каждый специалист в области здравоохранения призывает людей есть меньше продуктов животного происхождения и больше овощей, злаков, фруктов и бобовых. Одновременно появились утверждения и исследования, будто бы доказывающие, что вегетарианство полезнее, а употребление мяса вызывает болезни и смерть.

Однако некоторые медицинские специалисты поставили эти данные под сомнение, хотя их возражения в значительной степени остались без внимания.

Как мы увидим, многие утверждения сторонников вегетарианства не находят достаточного подтверждения, а некоторые попросту ошибочны и опасны. При определённых состояниях здоровья вегетарианское питание может иметь преимущества; кроме того, некоторые люди лучше себя чувствуют при меньшем потреблении жиров и белков. Но как практикующий специалист, работавший с несколькими бывшими веганами, я хорошо знаю опасные последствия рациона, полностью лишённого полезных продуктов животного происхождения.

Надеюсь, что после прочтения этой работы читатели внимательнее отнесутся к вопросу вегетарианства. Важно помнить, что существуют разные его формы: лактовегетарианство, допускающее молочные продукты, и лактоововегетарианство, при котором разрешены также яйца. Следующие замечания о питании относятся прежде всего к веганству — рациону, полностью исключающему продукты животного происхождения.

Миф № 1. Потребление мяса способствует голоду и истощению природных ресурсов Земли

Некоторые утверждают, что пастбища для коров и овец следовало бы использовать для выращивания зерна, чтобы накормить миллионы голодающих в странах третьего мира. Другие говорят, что для животноводства требуется больше воды, чем для производства растительной пищи. Оба довода нелогичны и чрезмерно упрощены.

Аргумент о пастбищах не учитывает, что значительная часть суши непригодна для земледелия. Открытые пастбища, пустыни и горные территории служат кормовой базой для пасущихся животных.1

К сожалению, большую часть сельскохозяйственных животных в промышленном животноводстве не выпасают, а содержат в стойлах. Вместо трав и кустарников, которыми им следовало бы питаться, животным дают неестественные смеси зерновых и сои. Разумеется, эти продукты могли бы употреблять и люди.

Следовательно, дело не в том, что употребление мяса само по себе истощает ресурсы Земли, а в методах промышленного животноводства. Эти методы предполагают тяжёлые условия содержания животных, распространение инфекций, применение антибиотиков, стероидов и синтетических гормонов.

Всё это сказывается на здоровье животных и, следовательно, на качестве получаемых продуктов. Поэтому органическое животноводство представляется более здоровым и гуманным выбором (см. миф № 15).

Что касается расхода воды, животные потребляли бы её и в том случае, если бы их не выращивали на мясо. Кроме того, моча пасущихся животных, в основном состоящая из воды, содержит азот, который способствует восполнению питательных веществ в почве.

Значительная часть воды, расходуемой в промышленном животноводстве, идёт на выращивание зерна и сои для корма. Возвращение к экологически ориентированным смешанным хозяйствам позволило бы избежать таких крупных затрат воды.

Куда более серьёзную угрозу для человечества и планеты представляет монокультурное выращивание злаков и бобовых, которое поддерживают некоторые вегетарианские организации. Оно истощает почву и требует интенсивного применения искусственных удобрений и опасных пестицидов, предварительно испытываемых на животных. Каков выход? Авторы, внимательно изучавшие эту проблему, писали:2

«Образованный потребитель и просвещённый фермер вместе могут способствовать возвращению смешанных хозяйств, где выращивание фруктов, овощей и злаков сочетается с разведением скота и домашней птицы — эффективно, экономично и с заботой об окружающей среде.

Например, куры, свободно гуляющие по саду, поедают насекомых-вредителей и несут качественные яйца; овцы, пасущиеся во фруктовых садах, избавляют от необходимости применять гербициды; а коровы, пасущиеся в лесных и других малопригодных для земледелия местах, дают чистое молоко и делают использование этих земель экономически оправданным. К голоду приводит не само животноводство, а неразумные методы сельского хозяйства и монополизированные системы распределения».3

Смешанное хозяйство также благоприятнее для почвы. Британский фермер и производитель органического молока Марк Пёрди отмечал, что при традиционном ведении смешанного хозяйства поле может давать до пяти урожаев в год, тогда как при выращивании одной культуры — лишь один или два.4 Какой способ позволяет произвести больше пищи? Пёрди описывал проблемы интенсивного животноводства следующим образом:

«Нашим сельскохозяйственным учреждениям следовало бы положить конец деятельности одержимых бизнесом фермеров, занимающихся интенсивным содержанием скота, клеточными системами и бюрократией мясной индустрии, — с их расточительностью, жестокостью, системами навозных стоков, разрушающими озоновый слой, лекарственными и химическими воздействиями, иммунными нарушениями, связанными с губчатой энцефалопатией крупного рогатого скота (см. миф № 13) и сальмонеллой, вырубкой тропических лесов и прочими последствиями. Наше будущее — в разумном, здоровом равновесии смешанных хозяйств: нужно возродить традиционную экстенсивную систему как основу и повысить её продуктивность с помощью современных достижений биологии».5

Миф № 2. Витамин B12 можно получить из растительных продуктов

Из всех мифов этот, пожалуй, самый опасный. Веганы, которые не восполняют витамин B12, со временем заболеют анемией — смертельно опасным состоянием — и столкнутся с тяжёлыми повреждениями нервной и пищеварительной систем.6 Иногда утверждают, что витамин B12 содержится в некоторых водорослях, темпе — ферментированном соевом продукте — и пивных дрожжах. Все эти утверждения ложны.

Подобно ниацину в кукурузе, аналоги B12, присутствующие в водорослях и темпе, биологически недоступны. Мы знаем это благодаря исследованиям, в которых уровень B12 в крови людей оставался неизменным после употребления спирулины и темпе: никаких изменений не обнаружили.7 Кроме того, употребление большого количества сои увеличивает потребность в B12.8 Пивные дрожжи не содержат этот витамин от природы: его добавляют при обогащении продукта.

Некоторые сторонники вегетарианства утверждают, что витамин B12 образуется в кишечнике благодаря деятельности некоторых ферментирующих бактерий. Возможно, это так, но полученное вещество остаётся недоступным организму. Для нормального всасывания B12 в подвздошной кишке необходим внутренний фактор, вырабатываемый в желудке. Поскольку бактериальный продукт не связан с этим фактором, он не может усваиваться.9

В некоторых областях Индии действительно встречаются веганы без дефицита B12. Из этого иногда делают вывод, будто витамин содержится в растительной пище. Однако этот вывод ошибочен, поскольку на растительной пище, которую употребляют эти люди, остаются мелкие насекомые, их яйца, личинки или их остатки: пестициды не применяют, а продукты очищают недостаточно тщательно. Именно так эти люди получают витамин B12.

В подтверждение этого объяснения приводится наблюдение за индийскими индуистами, у которых после переезда в Англию в течение нескольких лет развивалась пернициозная анемия. В Англии продукты тщательнее очищают от остатков насекомых.10 Надёжными и усвояемыми источниками B12 являются продукты животного происхождения, особенно субпродукты и яйца. В молочных продуктах этот витамин тоже присутствует, хотя в меньших количествах. Поэтому веганам следует рассмотреть включение в рацион молочных продуктов. Если молочные продукты не переносятся, яйца, предпочтительно от кур свободного выгула, становятся практически необходимыми.11

То, что витамин B12 можно получить только из продуктов животного происхождения, — один из наиболее сильных аргументов против представления о веганстве как «нормальном» способе питания человека. Сегодня веганы могут предотвращать анемию благодаря добавкам и обогащённым продуктам; несколько десятилетий назад, когда таких средств ещё не было, они бы умерли.

В собственной практике я недавно спас двух веганов от смерти из-за анемии, убедив их употреблять достаточное количество молочных продуктов. Оба этих болезненно выглядевших мужчины полагали, что получают нужное количество B12 из темпе и спирулины. Они ошибались.

Миф № 3. Организм может по мере необходимости превращать жирные кислоты омега-6 в омега-3

Это заблуждение сродни предыдущему. Омега-3 и омега-6 — полиненасыщенные жирные кислоты. Две из них, линоленовая (омега-3) и линолевая (омега-6), необходимы человеку и должны поступать с пищей, поскольку организм не способен синтезировать их самостоятельно. Небольшие количества линоленовой кислоты содержатся в цельных злаках и тёмно-зелёных листовых овощах; главным образом она содержится в продуктах животного происхождения (особенно в рыбе и яйцах), а также в льняном масле. Линолевая кислота омега-6 встречается преимущественно в овощах, но присутствует и в некоторых животных жирах.

Чтобы успокоить веганов, обеспокоенных возможным недостатком омега-3, некоторые источники утверждают, будто избыток линолевой кислоты омега-6 может превращаться в линоленовую кислоту омега-3, а также в другие кислоты омега-3, такие как ЭПК и ДГК.

ЭПК и ДГК играют важную роль в работе мозга и иммунной системы.

Биохимик Мэри Эниг из Мэрилендского университета и другие специалисты показали, что организм не способен изменить принадлежность жирной кислоты к семейству омега-3 или омега-6. Он может менять степень насыщенности и длину молекулы, но не её «омега-номер». Иными словами, омега-6 превращаются только в другие кислоты омега-6, а омега-3 — в другие кислоты омега-3.12

В своей практике я видел, к каким последствиям может приводить эта дезинформация. Среди моих пациентов были выходцы из Северной Европы с тяжёлыми психическими и иммунными нарушениями, вызванными недостатком ЭПК и ДГК — двух жирных кислот омега-3, которых, за исключением небольших количеств ДГК в некоторых водорослях, нет в растительной пище. Люди, происходящие из более тёплых регионов, способны синтезировать эти вещества из других кислот омега-3, тогда как люди североевропейского и инуитского происхождения — нет. Их предки употребляли так много рыбы, богатой ЭПК и ДГК, что организм со временем утратил эту способность.13 Для таких людей вегетарианство невозможно: чтобы выжить, они должны употреблять яйца или рыбу.

Существует и опасность чрезмерного…