ГЕРМАН АЙХАРА

МОЛОКО - МИФ ЦИВИЛИЗАЦИИ

TITOV EDITION

Введение переводчика

В 1971 году Герман Айхара выступил против представления, которое казалось почти неоспоримым: коровье молоко необходимо человеку от раннего детства до старости. Он спорил не просто с продуктом, а с уверенностью, превращённой в повседневную привычку. Именно поэтому спустя десятилетия его небольшой труд остаётся интересным. В нём слышен голос человека, который решился поставить под вопрос общепринятое и потребовал от читателя самостоятельного суждения.

Первое, что поражает в этой книге, — её прямота. Айхара не строит вокруг своей позиции сложных оговорок. Он рассказывает, как впервые попробовал парное молоко на ферме в Огайо, вспоминает собственную семью, обращается к истории и сравнивает состав женского и коровьего молока. Личные наблюдения, культура питания, физиология и экономические интересы в его изложении оказываются частями одного вопроса: кто и на каком основании решил, что определённая пища обязательна для всех?

Я как переводчик разделяю главный тезис Айхары: коровье молоко не является универсальной и безусловно необходимой составляющей питания человека. Согласен и с его требованием не принимать пищевые рекомендации только потому, что они повторяются с детства, подкреплены рекламой или звучат из уст авторитета. Уважение к своему телу начинается со способности наблюдать, сравнивать, задавать вопросы и делать осознанный выбор. В этом смысле книга близка мне не только профессионально, но и мировоззренчески.

Айхара напоминает о различии, которое легко утратить за привычными словами. Женское молоко и коровье молоко — не одно и то же. Каждое возникает в теле определённого вида и связано с его биологией. Из этого наблюдения автор разворачивает собственную систему аргументов: о младенчестве и взрослении, промышленной переработке, составе пищи, пищевых обычаях Востока и Запада. Перед нами не нейтральный учебник, а цельное авторское высказывание, написанное с убеждённостью человека, который прожил свою философию.

Мне важно сохранить эту убеждённость. Я не собирался превращать Айхару в осторожного современного комментатора, сглаживать его язык или перестраивать его аргументацию. Перевод следует английскому изданию 1971 года и передаёт не только предмет рассуждения, но и манеру автора: резкую, иногда полемическую, насыщенную сравнениями и вопросами. Читатель должен встретиться с самим Айхарой, а не с удобной версией его мыслей, созданной переводчиком.

Вместе с тем моя поддержка главной идеи книги не означает, что каждую приведённую Айхарой физиологическую гипотезу я объявляю доказанным законом природы. Сила этой работы для меня прежде всего в её постановке вопроса, в защите свободы пищевого выбора, в несогласии с превращением привычки в обязанность. С таким подходом я и предлагаю её читать: внимательно, без слепого поклонения авторитету — в том числе авторитету самого автора.

Если после этой книги человек впервые спросит себя, зачем именно он употребляет определённый продукт, как возникла его привычка и насколько она соответствует его собственным потребностям, — разговор, начатый Айхарой, будет продолжен. А значит, эта небольшая книга вновь сделает то, ради чего была написана: вернёт человеку право размышлять о собственном питании.

Михаил Титов Переводчик и редактор TITOV EDITION

Введение

Ещё сто лет назад в этой стране существовало рабство. Когда его объявили вне закона, появилась другая разновидность рабства. Новое рабство — не чёрное, а белое. Оно существует не только на Юге, но и по всей стране. Вооружившись интеллектом, средствами массовой информации и наукой, новая система рабства промыла мозги большинству американцев, в том числе некоторым из наиболее образованных людей. Это новое рабство — суеверная вера в то, что коровье молоко составляет необходимую часть питания не только младенцев, но также детей и взрослых.

Представление о том, что коровье молоко необходимо человеку как пища, — одна из форм рабства, поскольку эта вера ставит людей в зависимость от коров. Подобное утверждение не ново. В ноябрьском номере Consumer Bulletin за 1959 год высказывается точка зрения, которую разделяю и я.

«Известный специалист по питанию, выступавший за более широкое употребление молока ради „сверхздоровья“, считал молоко самым естественным из всех продуктов питания, поскольку это единственное, что природа создала исключительно ради того, чтобы служить пищей. Его мысль чрезвычайно привлекала некоторых видных диетологов и специалистов по питанию, а также работников сельскохозяйственных колледжей. Многие из них с готовностью приняли и распространяли убеждение, что будущее здоровья Америки связано с дальнейшим расширением паразитической зависимости человека от коровы».

Распространение этого паразитизма оказалось столь успешным, что теперь, согласно государственной статистике США за 1967 год, американцы потребляют ежегодно 80 миллиардов фунтов молока и молочных продуктов. На них приходится 28 % всего потребления пищи — больше, чем на любую другую категорию; следом идёт мясо с 20 %. Чтобы удовлетворить столь огромный спрос на молоко, коров держат в стойлах, дают им гормоны и антибиотики и принуждают производить молоко. Это не только противоестественно, но и вредно для здоровья. Правительство США неоднократно предупреждало об опасностях молока в своём издании Food: Yearbook of Agriculture за 1959 год.

«Важное различие между смесями на основе коровьего молока и женским молоком состоит в том, что молоко здоровой матери всегда свежее и свободно от бактерий, тогда как всякую искусственную смесь необходимо подвергать тепловой обработке для уничтожения вредных микроорганизмов. Сырое молоко ни в коем случае нельзя давать младенцу. Даже пастеризация не позволяет считать молоко абсолютно безопасным для маленьких детей».

Иными словами, коровье молоко не только не подходит человеческим младенцам (коровье молоко предназначено только для телят), но и представляет опасность. Тем не менее за последние пятьдесят лет потребление молока чрезвычайно выросло. Почему?

Первая причина роста потребления молока заключается в том, что коровье молоко содержит много белка и кальция. Поэтому многие специалисты по питанию и диетологи рекомендуют употреблять коровье молоко. Вторая причина состоит в том, что молочная промышленность рекламировала его потребление по телевидению, радио и через другие средства массовой информации. Третья причина — ежедневное употребление коровьего молока, несомненно, развивает физические качества человека. Он становится таким же толстым и сильным, как корова. Однако чрезмерное употребление коровьего молока опускает человеческий мозг до уровня коровьего.

Мне кажется, счастье человека зависит от его способности судить. Когда его суждение перестаёт быть человеческим, он, конечно, не может быть счастлив. Цель этой статьи — побудить человека выбирать повседневную пищу с точки зрения человека как части природы, а не исходя из аналитической микроскопической теории, основанной на мёртвой жизни в пробирке. Иными словами, человек не должен быть паразитом коровы.

Американцы столкнулись с двумя проблемами рабства. Одна — проблема негров, другая — проблема коровьего молока. Чернокожие рабы были важной рабочей силой для американских первопоселенцев, которые тогда зависели от рабов. За эту зависимость приходится платить. То же верно и в отношении молочного рабства. Когда человек эксплуатирует корову и зависит от её молока, рано или поздно ему придётся за это расплатиться, потому что тот, кто эксплуатирует, сам будет эксплуатируем.

I. Мой опыт употребления коровьего молока

В начале октября 1952 года, когда я приехал в эту страну, я остановился у пожилого фермера в Огайо, с которым ещё из Японии был знаком по переписке. У него была небольшая ферма: он разводил коров и кур, а также выращивал кукурузу. Каждое утро я помогал ему доить коров и собирать яйца. Тогда я впервые в жизни попробовал свежее молоко. Оно оказалось очень вкусным и насыщенным.

Через месяц я уже жил в Нью-Йорке, где не мог найти молока, которое по вкусу напоминало бы то, что я пил в Огайо. Оно не только имело неприятный вкус, но иногда вызывало у меня диарею.

В 1959 году Джордж Осава приехал в эту страну, а в 1960 году прочитал цикл лекций в Буддийской академии. Один из слушателей, доктор К., организовал первый летний лагерь макробиотики на Лонг-Айленде, в штате Нью-Йорк. При подготовке лагеря вопрос о том, использовать ли молоко, вызывал серьёзную озабоченность, поскольку ожидалось много маленьких детей, а молоко считалось важнейшей пищей для них. Осава подчёркивал, что молоко можно употреблять ради удовольствия, но не как необходимую повседневную пищу. Поэтому молоко исключили из лагерной кухни. С тех пор ни в одном из летних лагерей макробиотики молоко не использовали.

Мы не давали своим детям коровьего молока приблизительно до семи-восьми лет. Затем они попробовали его в школе или у друзей и захотели пить. Поэтому время от времени мы давали им молоко. Хотя они прекрасно обходились без него, иногда мы клали им на школьный обед бутерброды с сыром. Молоко или молочные продукты, которые они получают изредка, доставляют им удовольствие, и я не думаю, что такое эпизодическое употребление причинит вред их физическому или умственному состоянию.

II. История употребления молока животных

А. На Западе

Мне кажется, употребление молока животных восходит к глубокой древности. О нём говорится как в Ветхом, так и в Новом Завете. Согласно Э. Б. Секеи в его «Ессейском Евангелии от Иоанна»:

«И молоко всего, что движется и живёт на земле, да будет вам пищей; как зелёные травы дал Я им, так даю вам и их молоко. Но плоти и крови, которая оживляет её, не ешьте». (XXII)

«Посему приготовляйте и ешьте все плоды деревьев, и все травы полей, и всё молоко животных, пригодное в пищу». (XXIV)

Много подобных высказываний встречается в Завете. Однако нет свидетельств, что для вскармливания человеческих младенцев использовали молоко других животных. Джон Х. Тоб спрашивает в книге «Молоко»:

«Как давно, по вашему предположению, люди кормят младенцев коровьим молоком? Если вы допустили ту же ошибку, что и я, то, вероятно, полагаете, будто люди кормили им младенцев столь же долго, сколько вообще употребляли молоко в пищу, а то и со времён кочевой жизни, когда они зависели от того, что давали им стада. Для меня было потрясением узнать, что первым человеком, который стал кормить младенцев коровьим молоком, был некто Андервуд и произошло это в 1793 году».

Вопреки распространённому представлению о древности употребления молока, Джон Тоб утверждает, что в библейские времена дети после отлучения от груди никогда не пили коровьего молока.

На Западе люди в течение тысячелетий вели кочевой образ жизни. Возможно, причиной странствий этих кочевых народов было то, что земля была слишком сухой, чтобы выращивать на ней овощи. Поэтому вместо сбора выращенных овощей и злаков они научились доить различных животных. Чтобы поддерживать своё существование, им приходилось постоянно переходить туда, где находился корм для животных. Природные условия — одна из главных причин развития кочевого образа жизни. Библия излагает учение об образе жизни, сложившемся среди подобных народов. Вероятно, молоко было для них важным продуктом, и именно поэтому Библия рекомендует его употреблять.

Б. На Востоке

В отличие от Запада, Восток не слишком зависел от молока животных. Я предполагаю, что причина заключается в развитии земледелия у восточных народов: их жизнь зависела от овощей и зерна, а не от продуктов животного происхождения. Земледелие развивалось благодаря тому, что земля была не столь засушливой и потому подходила для выращивания растений.

Согласно «Законам Ману», древнейшему в мире своду человеческих законов, составленному в Индии около двух тысяч лет назад и до сих пор остающемуся главным законом индусов, употребление коровьего молока запрещалось (но не молока водяного буйвола). Китайцы и японцы редко употребляли молоко каких бы то ни было животных. Однако около 1200 лет назад употребление коровьего молока пришло в Японию из Китая и на короткое время распространилось. Было даже учреждено государственное ведомство по делам молока. Но затем употребление молока сошло на нет: природные условия Японии не благоприятствовали животноводству, а у тех, кто употреблял молоко, ухудшалось здоровье. Таким образом, в древности молочные продукты получили распространение в некоторых частях света, где земледелие было затруднено. Однако в большей части мира люди зависели от земледелия, требовавшего более напряжённого труда и точного соблюдения сроков. Поскольку люди занимались земледелием, они могли селиться на постоянных местах, вместо того чтобы вести кочевой образ жизни.

В. В современном мире

Лишь сравнительно недавно употребление коровьего молока вошло в моду и стало считаться едва ли не обязательным условием правильного роста детей, а то и взрослых. Джон Тоб писал в своей книге «Молоко»:

«Около пятидесяти лет нам твердят, что коровье молоко — совершенная пища. Но кто сказал нам об этом или создал миф, который заставил нас поверить и принять за факт, будто молоко — совершенная пища? Не знаю, но, поверьте мне, это миф. Он не имеет под собой никаких оснований в научных данных, фактах, опыте или проверках. Коровье молоко не является и никогда не являлось совершенной пищей для человека. Более того, существует множество доказательств того, что оно даже не является хорошей, здоровой или подходящей для людей пищей».

«Простой, истинный и ничем не приукрашенный факт состоит в том, что молоко — большой бизнес, а раз это большой бизнес, его рекламируют точно так же, как и любой другой товар. Отсюда и возник миф о совершенной пище и призыв „выпивать от одной до двух кварт в день“».

Согласно статистике Министерства сельского хозяйства США, потребление продуктов питания на душу населения в Америке в 1966 году распределялось следующим образом:

III. Женское молоко

Жизнь — чудо. Особенно уместно это слово, когда речь идёт о рождении ребёнка и лактации. Молоко — чудесное творение природы. Некоторые его свойства до сих пор остаются неизвестными даже науке XX века. Чем больше я исследовал природу молока, тем больше у меня возникало вопросов, ответов на которые я не мог найти в книгах по физиологии или питанию. Например:

1. Пока плод находится в утробе матери, плацента выделяет эстроген и прогестерон, которые помогают превращать кровь матери в кровь плода. Какой механизм регулирует выделение гормонов эстрогена и прогестерона? Как эти гормоны превращают материнскую кровь в кровь плода?

2. Как только ребёнок рождается и плацента отделяется от плода, выделение эстрогена, прогестерона, лактогена и других гормонов прекращается. Почему? И как это происходит?

3. В то же время гипофиз начинает выделять пролактин. Он «стимулирует синтез большого количества жира, лактозы и казеина клетками молочных желёз» («Медицинская физиология» Гайтона). Как это происходит? Каким образом гипофиз может выделять пролактин? Что такое пролактин? Каков механизм образования молока в молочной железе?

4. Мы предполагаем, что материнское молоко образуется путём преобразования её крови. У матери может быть около пяти кварт крови, и при этом ежедневно она производит около трёх кварт молока. Значит, каждый день ей приходится превращать в молоко больше половины своей крови. Возможно ли это? И если да, то как?

5. Почему молочная железа вырабатывает лактозу, а не глюкозу (простой сахар)? (Если бы она вырабатывала глюкозу, её задача была бы гораздо проще, ведь глюкоза уже содержится в крови.)

6. Если кормить младенца сахаром вместо лактозы, как это скажется на его физическом состоянии?

7. Если кормить младенца углеводами вместо лактозы, как это скажется на его физическом состоянии? Можно задать сотни подобных вопросов.

Таблица I. Сравнение состава 100 граммов крови небеременного человека и женского молока

* По Handbook of Obstetrics and Gynecology. ** По Composition of Foods Министерства сельского хозяйства США.

Женское молоко обычно имеет голубовато-белый цвет, сладкий вкус и весит немного больше воды. По существу, как и всякое молоко, оно представляет собой эмульсию жировых шариков в жидкости. Состав женского молока меняется от человека к человеку, от одних родов к другим, а также от начала до конца периода кормления, будь то недели, месяцы или годы. В среднем оно содержит от 1 до 2 % белка, от 3 до 5 % жира, от 6,5 до 10 % углеводов и 0,2 % солей. Остальное составляет вода.

Современная физиология признаёт, что образование молока не происходит за один день. Организм матери готовится к лактации на протяжении всей беременности и даже раньше. Согласно «Медицинской физиологии» Гайтона, развитие лактации происходит следующим образом:

1. Молочные железы начинают развиваться в период полового созревания. Их развитие стимулирует гормон эстроген, который выделяется во время ежемесячного полового цикла. Во время беременности плацента выделяет огромное количество гормонов эстрогена и прогестерона. Эти гормоны вызывают дальнейший рост и развитие молочных желёз, необходимые для кормления ребёнка. (Подробности физиологических и анатомических изменений см. в «Медицинской физиологии».)

2. Первая жидкость, выделяемая молочными железами, — молозиво. Оно содержит столько же белка и лактозы, сколько молоко, но почти не содержит жира. Молозива выделяется в сто раз меньше, чем грудного молока, которое будет вырабатываться через два-три дня после рождения ребёнка.

3. Сразу после…